Echange culinaire de Février avec David Fransoret

Une belle semaine gourmande qui se termine en apothéose se vendredi 24 février dans les cuisines du Mercure pour nos échanges culinaires gourmets /gourmands  avec David Fransoret du chateau Bagnolet (maison d'hôte des Cognacs Hennessy) . David est toujours très attendu par son fan club parc qu'il nous propose chaque fois des recettes extraordinaires mais que l'on peut reproduire à la maison (il nous donne toutes ses petites astuces de chef... ).

Le dessert du jour, une "Dacquoise chocolat,/amande, mousse noisette et son coulis de poire au cognac XO".




Annie, David au centre et Jean-Pierre

Plusieurs étapes sont nécessaires mais on peut préparer beaucoup de chose la veille ce qui est bien pratique. Ici on termine la mousse au chocolat au
lait / noisette avant de la mettre au frais.

Confection du décor en chocolat

On a également appris à réaliser des décors en chocolat et c'est quelque chose qui va pouvoir nous servir dans bien des recettes quand on a compris le truc ! Pas facile, facile du premier coup mais ça vient assez rapidement après .

Version finale du dessert de David

Le résultat était à tomber comme d'habitude avec en touche finale la petite feuille d'or qui en jette pas mal même si pour le coup à la maison on en a pas forcément sous la main.

Ma version (dressage à revoir !)

Je me suis donc précipité à la fin de la rencontre avec les copines chez le fournisseur pour acheter le nécessaire (il faut battre le fer tant qu'il est chaud) et le refaire rapidement à la maison. Et voilà le résultat, franchement pour une première je suis plutôt contente de moi pour une fois, même si j'ai encore de gros efforts à faire
sur le dressage !

Encore un bel échange culinaire, merci jean-pierre de nous proposer chaque mois de belles rencontres.Un moment très agréable et toujours très attendu en toute décontraction et beaucoup de gentillesse et de générosité de la part du chef, MERCI David !!!

Echange culinaire de Février avec David Fransoret

Une belle semaine gourmande qui se termine en apothéose se vendredi 24 février dans les cuisines du Mercure pour nos échanges culinaires gourmets /gourmands  avec David Fransoret du chateau Bagnolet (maison d'hôte des Cognacs Hennessy) . David est toujours très attendu par son fan club parc qu'il nous propose chaque fois des recettes extraordinaires mais que l'on peut reproduire à la maison (il nous donne toutes ses petites astuces de chef... ).

Le dessert du jour, une "Dacquoise chocolat,/amande, mousse noisette et son coulis de poire au cognac XO".




Annie, David au centre et Jean-Pierre

Plusieurs étapes sont nécessaires mais on peut préparer beaucoup de chose la veille ce qui est bien pratique. Ici on termine la mousse au chocolat au
lait / noisette avant de la mettre au frais.

Confection du décor en chocolat

On a également appris à réaliser des décors en chocolat et c'est quelque chose qui va pouvoir nous servir dans bien des recettes quand on a compris le truc ! Pas facile, facile du premier coup mais ça vient assez rapidement après .

Version finale du dessert de David

Le résultat était à tomber comme d'habitude avec en touche finale la petite feuille d'or qui en jette pas mal même si pour le coup à la maison on en a pas forcément sous la main.

Ma version (dressage à revoir !)

Je me suis donc précipité à la fin de la rencontre avec les copines chez le fournisseur pour acheter le nécessaire (il faut battre le fer tant qu'il est chaud) et le refaire rapidement à la maison. Et voilà le résultat, franchement pour une première je suis plutôt contente de moi pour une fois, même si j'ai encore de gros efforts à faire
sur le dressage !

Encore un bel échange culinaire, merci jean-pierre de nous proposer chaque mois de belles rencontres.Un moment très agréable et toujours très attendu en toute décontraction et beaucoup de gentillesse et de générosité de la part du chef, MERCI David !!!

La confiserie d'antan de Villars en Pons

Pour la ballade de Février la gourmandise était au rendez-vous, nous nous sommes rendu à Villars-en-pons à la confiserie d'antan de Marc Gencey.

La gamme de produit de Marc

Marc Gencey dans son atelier

Nous y avons découvert un artisan passionné par son travail qui nous a expliqué dans le détail les différentes étapes d'élaboration de ses produits.

 Marc c'est installé à Villars en Pons avec sa famille depuis 4 ans maintenant et il travail notamment avec des chocolatiers et des salons de thé mais aussi directement avec les particuliers. Il propose régulièrement des démonstrations (dans les écoles par exemple) et des ateliers pour découvrir l'art de confectionner de délicieux bonbons.








Des guimauves (même bio pour certaines), des berlingots, des caramels, de la nougatine et du nougat, des pâtes de fruit et même des sucettes. Un vrai festival pour les yeux et pour les papilles puisque nous avons évidemment goûté à toutes ces petites douceurs.

La guimauve

Les berlingots

Tous ses produits sont sans conservateur et uniquement avec des colorants naturels, avec des arômes également naturels tels que le coquelicot, le cassis, le citron etc ...




Une très belle rencontre entre passionnés de friandises qui nous font voyager avec beaucoup de nostalgie dans notre enfance et ce n'est pas finit puisque Marc nous a avoué travailler en ce moment à l'élaboration des roudoudous (mais si souvenez-vous de ces petits coquillages qu'on léchait pendant des heures ...). Il nous prépare des roudoudous avec de vrai coquillages, au moins ça c'est des bonbons écolo, non !!!! Et en plus c'est un vrai régal. A suivre ...

La confiserie d'antan de Villars en Pons

Pour la ballade de Février la gourmandise était au rendez-vous, nous nous sommes rendu à Villars-en-pons à la confiserie d'antan de Marc Gencey.

La gamme de produit de Marc

Marc Gencey dans son atelier

Nous y avons découvert un artisan passionné par son travail qui nous a expliqué dans le détail les différentes étapes d'élaboration de ses produits.

 Marc c'est installé à Villars en Pons avec sa famille depuis 4 ans maintenant et il travail notamment avec des chocolatiers et des salons de thé mais aussi directement avec les particuliers. Il propose régulièrement des démonstrations (dans les écoles par exemple) et des ateliers pour découvrir l'art de confectionner de délicieux bonbons.








Des guimauves (même bio pour certaines), des berlingots, des caramels, de la nougatine et du nougat, des pâtes de fruit et même des sucettes. Un vrai festival pour les yeux et pour les papilles puisque nous avons évidemment goûté à toutes ces petites douceurs.

La guimauve

Les berlingots

Tous ses produits sont sans conservateur et uniquement avec des colorants naturels, avec des arômes également naturels tels que le coquelicot, le cassis, le citron etc ...




Une très belle rencontre entre passionnés de friandises qui nous font voyager avec beaucoup de nostalgie dans notre enfance et ce n'est pas finit puisque Marc nous a avoué travailler en ce moment à l'élaboration des roudoudous (mais si souvenez-vous de ces petits coquillages qu'on léchait pendant des heures ...). Il nous prépare des roudoudous avec de vrai coquillages, au moins ça c'est des bonbons écolo, non !!!! Et en plus c'est un vrai régal. A suivre ...

Restaurant l'hotel de Bordeaux à Pons [ 10,6/20 ]

Ce mois de Février nous a conduit à Pons à l'hôtel de Bordeaux (BIB michelin des bonnes petites tables) avec le chef Bruno Foucher . Je m'étais déjà rendu dans cet établissement à plusieurs reprises pour le déjeuner et le dîner et j'ai toujours été ravi par les plats servis.

Nous étions quatre et nous avons opté comme d'habitude pour la formule du midi avec un choix assez large puisque l'entrée /plat est à 12 euros, l'entrée/plat /fromage ou dessert à 16 euros et l'entrée/plat/fromage/dessert à 21 euros. Nous avons toutes prises la formule à 16 euros (le but des ballades étant  de comparer les offres au même niveau).
Le menu BIB est quand à lui à 29 euros. Un prix d'attaque du coup très attractif avec 12 euros ça n'est pas négligeable.

Le restaurant ce trouve au coeur de Pons, la salle de restaurant et le hall sont très colorés (on aime ou on aime pas ...les avis divergent sur le sujet ) et le patio à l'extérieur doit vraiment être très agréable à la belle saison.




Terrine de pot au feu, salade de carotte

L'offre de midi à 16 euros n'inclue pas d'amuse-bouche, c'est un peu dommage, nous avons donc commencé par une "terrine de pot au feu, salade de carotte". Très bien assaisonnée, la vinaigrette était vraiment très bonne mais l'une de nous a eu une assiette incomplète, il n'y avait pas les petites tomates séchées.

Jarret de porc sur lit de coco, sauce moutarde

Nous avons poursuivit avec un "jarret de porc sur lit de coco, sauce moutarde". Là pour le coup à l'arrivée de l'assiette grosse déception sur la présentation comme vous pouvez le voir sur la photo ça n'était pas vraiment à la hauteur de nos espérances pour un établissement de ce niveau. Bon assaisonnement, la moutarde un peu trop présente pour certaines, bref un plat sans grande surprise, un peu déçu tout de même.






3 d'entre nous ont opté pour l'assiette de fromage de Régis Moreau (bien connu dans la région, on le retrouve sur le marché de Saintes) et la encore déception à l'arrivée de l'assiette, nos fromages n'étaient pas du tout mis en valeur. Nous demandons à la serveuse de petites indications sur leurs provenances et leurs affinages et elle nous dit que nous avons un chèvre de Tourraine (ok), un brebis (sans sa petite confiture) et un comté de 12 ans d'âge ( et là, ça coince forcément .....).

Assiette de fromage

Mousse au chocolat, caramel crémé à la banane

Pour celle qui a pris le dessert, "mousse au chocolat, caramel crémé à la banane", elle a apprécié. Pour les café on nous a proposé le café à 2 euros ou le café accompagné de petites gourmandises à 4 euros. Pour ma part je préfère lorsque le café est systématiquement servit avec des petites gourmandises maisons ...




Pour conclure cette escapade à Pons, nous avons été 3 à être vraiment déçu par le niveau de ce menu déjeuner puisque nous connaissions l'établissement pour y avoir mangé plusieurs fois et nous en avions un très bon souvenir. Le menu BIB doit répondre d'avantage à nos attentes mais pour un établissement de ce niveau la formule déjeuner ce doit d'être au niveau justement. Dommage...L'accueil et le service a été vraiment très neutre. Les tarifs sont très intéressants mais il manque de surprise dans l'assiette .C'est plutôt une adresse à tester sur les menus BIB ou dégustation mais le reste devrait être plus cohérent avec ce niveau là.On lui a attribué une note finale de 10,6/20.

Restaurant l'hotel de Bordeaux à Pons [ 10,6/20 ]

Ce mois de Février nous a conduit à Pons à l'hôtel de Bordeaux (BIB michelin des bonnes petites tables) avec le chef Bruno Foucher . Je m'étais déjà rendu dans cet établissement à plusieurs reprises pour le déjeuner et le dîner et j'ai toujours été ravi par les plats servis.

Nous étions quatre et nous avons opté comme d'habitude pour la formule du midi avec un choix assez large puisque l'entrée /plat est à 12 euros, l'entrée/plat /fromage ou dessert à 16 euros et l'entrée/plat/fromage/dessert à 21 euros. Nous avons toutes prises la formule à 16 euros (le but des ballades étant  de comparer les offres au même niveau).
Le menu BIB est quand à lui à 29 euros. Un prix d'attaque du coup très attractif avec 12 euros ça n'est pas négligeable.

Le restaurant ce trouve au coeur de Pons, la salle de restaurant et le hall sont très colorés (on aime ou on aime pas ...les avis divergent sur le sujet ) et le patio à l'extérieur doit vraiment être très agréable à la belle saison.




Terrine de pot au feu, salade de carotte

L'offre de midi à 16 euros n'inclue pas d'amuse-bouche, c'est un peu dommage, nous avons donc commencé par une "terrine de pot au feu, salade de carotte". Très bien assaisonnée, la vinaigrette était vraiment très bonne mais l'une de nous a eu une assiette incomplète, il n'y avait pas les petites tomates séchées.

Jarret de porc sur lit de coco, sauce moutarde

Nous avons poursuivit avec un "jarret de porc sur lit de coco, sauce moutarde". Là pour le coup à l'arrivée de l'assiette grosse déception sur la présentation comme vous pouvez le voir sur la photo ça n'était pas vraiment à la hauteur de nos espérances pour un établissement de ce niveau. Bon assaisonnement, la moutarde un peu trop présente pour certaines, bref un plat sans grande surprise, un peu déçu tout de même.






3 d'entre nous ont opté pour l'assiette de fromage de Régis Moreau (bien connu dans la région, on le retrouve sur le marché de Saintes) et la encore déception à l'arrivée de l'assiette, nos fromages n'étaient pas du tout mis en valeur. Nous demandons à la serveuse de petites indications sur leurs provenances et leurs affinages et elle nous dit que nous avons un chèvre de Tourraine (ok), un brebis (sans sa petite confiture) et un comté de 12 ans d'âge ( et là, ça coince forcément .....).

Assiette de fromage

Mousse au chocolat, caramel crémé à la banane

Pour celle qui a pris le dessert, "mousse au chocolat, caramel crémé à la banane", elle a apprécié. Pour les café on nous a proposé le café à 2 euros ou le café accompagné de petites gourmandises à 4 euros. Pour ma part je préfère lorsque le café est systématiquement servit avec des petites gourmandises maisons ...




Pour conclure cette escapade à Pons, nous avons été 3 à être vraiment déçu par le niveau de ce menu déjeuner puisque nous connaissions l'établissement pour y avoir mangé plusieurs fois et nous en avions un très bon souvenir. Le menu BIB doit répondre d'avantage à nos attentes mais pour un établissement de ce niveau la formule déjeuner ce doit d'être au niveau justement. Dommage...L'accueil et le service a été vraiment très neutre. Les tarifs sont très intéressants mais il manque de surprise dans l'assiette .C'est plutôt une adresse à tester sur les menus BIB ou dégustation mais le reste devrait être plus cohérent avec ce niveau là.On lui a attribué une note finale de 10,6/20.

Risotto crémeux

Cette semaine escale italienne... Risotto crémeux et tiramisù.

Pour le risotto, la recette est une recette de base à laquelle on ajoute un peu ce que l'on veut, selon la saison et ce que l'on trouve de bien sur les étales ou dans son frigo ! Attention à l'assaisonnement, cette recette contient du parmesan que l'on incorpore à la fin et qui sale beaucoup le plat. Il ne faut pas avoir la main lourde sur le sel surtout si on ajoute comme on l'a fait du jambon cru ou encore des fruits de mer.


Le bonus du jour était le tiramisù que l'on a dressé sous forme de charlotte (ajout de biscuits "langues de chat" pour la croquant) et que l'on peut servir frais à la sortie du réfrigérateur ou même en version glacé après lui avoir fait passer une bonne heure au congélateur. C'est une version moins commune et vraiment sympa aussi .

        

Risotto crémeux (recette de base)

Ingrédients pour 6 personnes :


Risotto crémeux, noisettes jambon croustillant et asperges



         - 300 gr de riz à risotto
         - 1 gros oignon
         - 15 cl de vin blanc
         - Bouillon de volaille
         - 90 gr de parmesan
         - 75 gr de beurre
         - 1 CS de mascarpone
         - Huile d’olive, sel, poivre                  






Hachez l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu'à ce qu’il soit transparent.

Ajoutez le riz, mélangez bien pendant 5 min sans qu’il ne se colore. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer puis ajoutez le bouillon chaud au fur et à mesure jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pendant ce temps préparez une garniture de saison (cèpes, fruits de mer, asperges …) et réservez.

Quand le riz est cuit, incorporez petit à petit le beurre et le parmesan râpé. Terminez avec le mascarpone et la garniture, dressez et servir bien chaud.

Tiramisù glacé

Le bonus du jour était le tiramisù que l'on a dressé sous forme de charlotte (ajout de biscuits "langues de chat" pour le croquant) et que l'on peut servir frais à la sortie du réfrigérateur ou même en version glacé après lui avoir fait passer une bonne heure au congélateur. C'est une version moins commune et vraiment sympa aussi . On se retrouve en mars pour le prochain atelier au centre d'animation .... bonnes vacances à tous.....

Risotto crémeux

Cette semaine escale italienne... Risotto crémeux et tiramisù.

Pour le risotto, la recette est une recette de base à laquelle on ajoute un peu ce que l'on veut, selon la saison et ce que l'on trouve de bien sur les étales ou dans son frigo ! Attention à l'assaisonnement, cette recette contient du parmesan que l'on incorpore à la fin et qui sale beaucoup le plat. Il ne faut pas avoir la main lourde sur le sel surtout si on ajoute comme on l'a fait du jambon cru ou encore des fruits de mer.


Le bonus du jour était le tiramisù que l'on a dressé sous forme de charlotte (ajout de biscuits "langues de chat" pour la croquant) et que l'on peut servir frais à la sortie du réfrigérateur ou même en version glacé après lui avoir fait passer une bonne heure au congélateur. C'est une version moins commune et vraiment sympa aussi .

        

Risotto crémeux (recette de base)

Ingrédients pour 6 personnes :


Risotto crémeux, noisettes jambon croustillant et asperges



         - 300 gr de riz à risotto
         - 1 gros oignon
         - 15 cl de vin blanc
         - Bouillon de volaille
         - 90 gr de parmesan
         - 75 gr de beurre
         - 1 CS de mascarpone
         - Huile d’olive, sel, poivre                  






Hachez l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu'à ce qu’il soit transparent.

Ajoutez le riz, mélangez bien pendant 5 min sans qu’il ne se colore. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer puis ajoutez le bouillon chaud au fur et à mesure jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pendant ce temps préparez une garniture de saison (cèpes, fruits de mer, asperges …) et réservez.

Quand le riz est cuit, incorporez petit à petit le beurre et le parmesan râpé. Terminez avec le mascarpone et la garniture, dressez et servir bien chaud.

Tiramisù glacé

Le bonus du jour était le tiramisù que l'on a dressé sous forme de charlotte (ajout de biscuits "langues de chat" pour le croquant) et que l'on peut servir frais à la sortie du réfrigérateur ou même en version glacé après lui avoir fait passer une bonne heure au congélateur. C'est une version moins commune et vraiment sympa aussi . On se retrouve en mars pour le prochain atelier au centre d'animation .... bonnes vacances à tous.....

Les champignons de Charmé

Revenons un peu sur notre ballade gourmande du mois de janvier dont je ne vous ai pas encore tout dit . Après la maison de charente à Tusson nous sommes allé jusqu'à Charmé qui ne se trouve qu'à 4 kms de là. C'était l'occasion d'aller rendre visite à Mr Fradin qui dirige avec son frère une des dernière Champignonnière de Charente (on  y trouve des pleurotes et des shii-takés).

Les pleurotes sur leur substrat

Les champignons poussent sur un substrat préparé avec de la paille issue de leur exploitation qui passe successivement par l'Allier puis la Touraine (pour le mycélium) avant de revenir en Charente pour à peu près 3 mois d'exploitation.
Le problème avec les champignons c'est qu'ils poussent même le dimanche et que , va savoir pourquoi, parfois ils poussent vite et parfois pas !!!!! Bref c'est pas évident de gérer ce type de production !




Heureusement, les chefs de la région mettent ces produits à l'honneur dans leurs assiettes pour notre grand plaisir. J'ai vraiment trouvé  le shii-takés intéressant par le parfum qu'il dégage (assez fort), je pense que l'on doit pouvoir le substituer dans pas mal de recettes aux cèpes.

Les shii-takés

On a vraiment été surprise par les shii-takés, on s'attendait à voir des champignons pas très "ragoûtants", un peu comme ceux que l'on connaît mieux sous ce nom ( les champignons asiatiques vendus séchés et qui, réhydratés sont tout gluants comme des algues). Et bien pas du tout, ils sont magnifiques ces shii-takés, comme quoi il est toujours intéressant de voir les produits, on a pas mal d'idées reçues je pense ....







Et qu'ai je fait de tout ça me direz-vous ? Les champignons sont très agréable en duxelle mais j'ai également préparer un velouté de shii-takés au magret de canard fumé de la maison de Charente.

Velouté de shii-takés au magret fumé de Tusson

Ingrédients :

Velouté de shii-takés au magret fumé

-  800 gr de shii-takés

-  2 échalotes

-  Bouillon de volaille

-  Beurre / crème / sel / piment d'Espelette

-  Magret de canard fumé

Faire suer les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre puis ajouter les shii-takés, assaisonner puis couvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une quinzaine de minutes.

Mixer le velouté et crémer, vérifier l'assaisonnement et ajouter du piment si nécessaire. Pendant ce temps, passer de fines tranches de magret fumé sous le gril puis dresser en émiettant un peu de magret dans l'assiette.

Les champignons de Charmé

Revenons un peu sur notre ballade gourmande du mois de janvier dont je ne vous ai pas encore tout dit . Après la maison de charente à Tusson nous sommes allé jusqu'à Charmé qui ne se trouve qu'à 4 kms de là. C'était l'occasion d'aller rendre visite à Mr Fradin qui dirige avec son frère une des dernière Champignonnière de Charente (on  y trouve des pleurotes et des shii-takés).

Les pleurotes sur leur substrat

Les champignons poussent sur un substrat préparé avec de la paille issue de leur exploitation qui passe successivement par l'Allier puis la Touraine (pour le mycélium) avant de revenir en Charente pour à peu près 3 mois d'exploitation.
Le problème avec les champignons c'est qu'ils poussent même le dimanche et que , va savoir pourquoi, parfois ils poussent vite et parfois pas !!!!! Bref c'est pas évident de gérer ce type de production !




Heureusement, les chefs de la région mettent ces produits à l'honneur dans leurs assiettes pour notre grand plaisir. J'ai vraiment trouvé  le shii-takés intéressant par le parfum qu'il dégage (assez fort), je pense que l'on doit pouvoir le substituer dans pas mal de recettes aux cèpes.

Les shii-takés

On a vraiment été surprise par les shii-takés, on s'attendait à voir des champignons pas très "ragoûtants", un peu comme ceux que l'on connaît mieux sous ce nom ( les champignons asiatiques vendus séchés et qui, réhydratés sont tout gluants comme des algues). Et bien pas du tout, ils sont magnifiques ces shii-takés, comme quoi il est toujours intéressant de voir les produits, on a pas mal d'idées reçues je pense ....







Et qu'ai je fait de tout ça me direz-vous ? Les champignons sont très agréable en duxelle mais j'ai également préparer un velouté de shii-takés au magret de canard fumé de la maison de Charente.

Velouté de shii-takés au magret fumé de Tusson

Ingrédients :

Velouté de shii-takés au magret fumé

-  800 gr de shii-takés

-  2 échalotes

-  Bouillon de volaille

-  Beurre / crème / sel / piment d'Espelette

-  Magret de canard fumé

Faire suer les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre puis ajouter les shii-takés, assaisonner puis couvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une quinzaine de minutes.

Mixer le velouté et crémer, vérifier l'assaisonnement et ajouter du piment si nécessaire. Pendant ce temps, passer de fines tranches de magret fumé sous le gril puis dresser en émiettant un peu de magret dans l'assiette.

Atelier 100% chandeleur de février

Nous voilà déjà dimanche et la neige est toujours des nôtres, mais au coin du feu les idées pour cuisiner  ne manquent pas.
Nous avons partagé un très bon moment ensemble vendredi dans un 100% chandeleur plein de bonne humeur !

En plein travail !

Après un petit café bien mérité pour les courageuses qui avaient bravé le mauvais temps, on a commencé par préparer une pâte à crêpe sucrée qui demande une heure minimum de repos.

Pour la pâte à crêpe, j'utilise la recette familiale qui me vient de ma grand-mère (que je remercie beaucoup pour m'avoir laissé utiliser son billig pendant mes petits séjours chez elle ... au fait le billig c'est le nom breton pour la crêpière). Je pense qu'elle tient elle-même cette recette de sa grand-mère c'est vous dire si on tient à nos traditions (ou peut-être est-ce tout simplement une grosse dose de chauvinisme breton ?). Bref il existe tellement de recettes différentes avec tout un tas d'ingrédients supplémentaires (bière,fleur d'oranger, alcool du coin etc...) que je préfère pour ma part rester dans la simplicité.

Pâte à crêpe sucrée: 500 gr de farine / 250 gr de sucre / 6 oeufs / 1l de lait.


Pour le beurre (la beurre sucre étant le top !) on le fait fondre et on l'étale au pinceau sur la crêpe directement sur le billig. La matière grasse dans la pâte la rend un peu plus difficile à étaler je trouve !


Pour la pâte à galette au blé noir : 500 gr de farine de blé noir (sarrazin) / 1l d'eau / 15 gr de sel


On fait sa pâte à la main pour bien la travailler mais on ne met que 1/2l d'eau dans un premier temps au mélange farine/sel et on couvre cette pâte d'eau pour laisser reposer une nuit. Le lendemain on retire l'eau du dessus et on termine la pâte en ajoutant le 1/2l d'eau restant .On peut aussi ajouter un oeuf pour que la pâte soit plus facile à étaler, pour ma part je préfère la recette de base.

Amuse-bouche de truite fumée de Gensac et Manslois

Le menu du jour débutait par "un amuse-bouche à la truite fumée de Gensac et au Manslois". Deux produits bien connus des gourmets de la région dont je vous parlerai plus tard puisqu'ils sont tous les deux au programme des ballades gourmandes. Pour apporter un peu de couleur et de caractère on y a ajouté de la roquette mixée avec une huile d'olive de dégustation.
Le résultat est bien équilibré puisque les différents goûts sont bien présents avec tout d'abord la roquette avec le Manslois au chèvre et enfin c'est la truite que l'on garde en bouche. Il faut faire attention qu'un produit ne couvre pas trop les autres.

Galette terre /mer  aux légumes racines
 et crémeux de panais

Pour le plat, "galette terre /mer aux légumes racines et crémeux de panais", on a fait rôtir nos rutabaga et carottes, on a préparer un crémeux avec du panais et des blancs de poireaux, on a laissé macérer nos grosses langoustines dans un mélange d'huile d'olive, de citron et d'épices (mais pas de trop pour ne pas emporter le plat). On a ensuite poêlé les langoustines et les St Jacques avant de les déglacer au Pastis et de crémer. On a dresser sur la galette de blé noir.





Crêpe pomme au caramel au beurre salé

Le dessert, un grand classique de chez moi, je leur ai fait faire un caramel au beurre salé pour accompagner une crêpe aux pommes. Pour cette recette on a fait une crêpe bien fine, "dentelle" pour pouvoir dresser en étagé. Le caramel au beurre salé fait toujours autant d'effet et tout le monde retombe en enfance ... En tout cas tout le monde est repartit avec entre autre  son caramel et  j'espère qu'il aura au moins eu le temps d'arriver à la maison ........






Merci beaucoup à nos participantes pour leur bonne humeur et au mois prochain pour les macarons !

Atelier 100% chandeleur de février

Nous voilà déjà dimanche et la neige est toujours des nôtres, mais au coin du feu les idées pour cuisiner  ne manquent pas.
Nous avons partagé un très bon moment ensemble vendredi dans un 100% chandeleur plein de bonne humeur !

En plein travail !

Après un petit café bien mérité pour les courageuses qui avaient bravé le mauvais temps, on a commencé par préparer une pâte à crêpe sucrée qui demande une heure minimum de repos.

Pour la pâte à crêpe, j'utilise la recette familiale qui me vient de ma grand-mère (que je remercie beaucoup pour m'avoir laissé utiliser son billig pendant mes petits séjours chez elle ... au fait le billig c'est le nom breton pour la crêpière). Je pense qu'elle tient elle-même cette recette de sa grand-mère c'est vous dire si on tient à nos traditions (ou peut-être est-ce tout simplement une grosse dose de chauvinisme breton ?). Bref il existe tellement de recettes différentes avec tout un tas d'ingrédients supplémentaires (bière,fleur d'oranger, alcool du coin etc...) que je préfère pour ma part rester dans la simplicité.

Pâte à crêpe sucrée: 500 gr de farine / 250 gr de sucre / 6 oeufs / 1l de lait.


Pour le beurre (la beurre sucre étant le top !) on le fait fondre et on l'étale au pinceau sur la crêpe directement sur le billig. La matière grasse dans la pâte la rend un peu plus difficile à étaler je trouve !


Pour la pâte à galette au blé noir : 500 gr de farine de blé noir (sarrazin) / 1l d'eau / 15 gr de sel


On fait sa pâte à la main pour bien la travailler mais on ne met que 1/2l d'eau dans un premier temps au mélange farine/sel et on couvre cette pâte d'eau pour laisser reposer une nuit. Le lendemain on retire l'eau du dessus et on termine la pâte en ajoutant le 1/2l d'eau restant .On peut aussi ajouter un oeuf pour que la pâte soit plus facile à étaler, pour ma part je préfère la recette de base.

Amuse-bouche de truite fumée de Gensac et Manslois

Le menu du jour débutait par "un amuse-bouche à la truite fumée de Gensac et au Manslois". Deux produits bien connus des gourmets de la région dont je vous parlerai plus tard puisqu'ils sont tous les deux au programme des ballades gourmandes. Pour apporter un peu de couleur et de caractère on y a ajouté de la roquette mixée avec une huile d'olive de dégustation.
Le résultat est bien équilibré puisque les différents goûts sont bien présents avec tout d'abord la roquette avec le Manslois au chèvre et enfin c'est la truite que l'on garde en bouche. Il faut faire attention qu'un produit ne couvre pas trop les autres.

Galette terre /mer  aux légumes racines
 et crémeux de panais

Pour le plat, "galette terre /mer aux légumes racines et crémeux de panais", on a fait rôtir nos rutabaga et carottes, on a préparer un crémeux avec du panais et des blancs de poireaux, on a laissé macérer nos grosses langoustines dans un mélange d'huile d'olive, de citron et d'épices (mais pas de trop pour ne pas emporter le plat). On a ensuite poêlé les langoustines et les St Jacques avant de les déglacer au Pastis et de crémer. On a dresser sur la galette de blé noir.





Crêpe pomme au caramel au beurre salé

Le dessert, un grand classique de chez moi, je leur ai fait faire un caramel au beurre salé pour accompagner une crêpe aux pommes. Pour cette recette on a fait une crêpe bien fine, "dentelle" pour pouvoir dresser en étagé. Le caramel au beurre salé fait toujours autant d'effet et tout le monde retombe en enfance ... En tout cas tout le monde est repartit avec entre autre  son caramel et  j'espère qu'il aura au moins eu le temps d'arriver à la maison ........






Merci beaucoup à nos participantes pour leur bonne humeur et au mois prochain pour les macarons !

La maison de charente à Tusson

En ce mois de janvier il s'en est fallu de peu pour que notre ballade ne tombe à l'eau, ou devrais-je plutôt dire à "la neige".

La boutique

Mais non, les éléments se sont calmés et nous avons eu une journée bien ensoleillée. Nous avons donc déjeuner au restaurant du château à Jarnac (lire article correspondant), puis nous nous sommes rendu à Tusson, petit village du Nord Charente.

Philippe Poux

Nous y avons rencontré Philippe Poux installé depuis 1988 et qui a commencé son aventure par le gavage sur place de ses canards . Aujourd'hui Philippe travail en collaboration avec des éleveurs régionaux, garants d'une qualité irréprochable. Le travail est artisanal et il nous explique que contrairement aux grands industriels du secteur, ses foies gras peuvent parfois présenter de petits défaut, ils n'en restent pas moins de très bonnes qualités.
Nous sommes arrivé à point puisque le mardi c'est le jour de la "cueillette" (c'est plus poétique, non!) et nous avons donc pu admirer des foies de toute première fraîcheur (encore tout chaud). C'est avec grand intérêt qu'Annie et moi-même avons écouté toutes les explications de notre hôte qui nous a vraiment fait partagé sa passion pour son travail.

La mise sous vide

Un très bon plan à partager, Philippe propose un service très intéressant à ses clients; ils peuvent venir chercher leurs foies frais en apportant avec eux leurs petits bocaux (avec de bons joints) et son équipe et lui-même se chargent de l'assaisonnement et de la mise en bocal avant de les passer dans une machine pour garantir leur étanchéité. Ainsi le risque de perte après stérilisation est vraiment diminué et en plus vous n'avez plus qu'à les mettre au stérilisateur, pour le prix du produit cru ça vaut vraiment le coup de faire le déplacement.

Préparation du cou farci

Nous sommes reparties avec quelques produits types sous le bras, du cou farci au foie gras (spécialité de la maison souvent primée d'ailleurs), du magret fumé et des saucisses de canard.










Vous trouverez aussi plusieurs produits, vins, épicerie fine, conserves pour faire pleins de cadeaux !

L'épicerie

Pour conclure, une très belle rencontre avec un artisan passionné qui a bien voulu nous consacrer un moment pour nous expliquer son travail. Une équipe charmante, très bon accueil et des services qui méritent que l'on fasse quelques kms pour apprécier la qualité de leur travail. Nous avons donc en Charente de très bons foies gras de canard, nul besoin de descendre plus au Sud pour découvrir des produits de qualité, préparés avec grand soin. Les prix sont tout à fait raisonnable (ex: le canard entier avec foie à 41 euros).

Je vous conseil de faire un petit détour par Tusson à l'occasion et voici le lien pour le site pour ceux qui préfère le net . http://www.lamaisondecharente.com/