Rencontres du vendredi 30 Novembre

C'est avec grand plaisir que nous nous sommes retrouvés ce vendredi autour de David Fransoret [Chef de la Maison Hennessy] qui nous a une fois de plus proposé une recette délicieuse d'Entremet bohémien ananas au cognac Hennessy XO...




Heureux de nous retrouver !

Entremet bohémien ananas au cognac Hennessy XO de David Fransoret

Ingrédients (10 personnes):

Biscuit roulade : 90 gr de jaunes / 225 gr d'oeufs entiers / 225 gr de sucre semoule / 112 gr de farine /135 gr de blanc d'oeuf / 25 gr de sucre / 400 gr de coulis de framboise.

Cème vanille : 1/2 L de lait / 90 gr de sucre / 1 gousse de vanille grattée / 160 de jaunes / 90 gr de sucre / 12 gr de gélatine / 425 gr de crème fouettée / 25 gr de cognac.

Ananas confit : 1 pièce d'ananas / 1/2 L de sirop à 16° (1L d'eau pour 1kg 350 de sucre) / 1 gousse de vanille grattée.


Pour le biscuit : Monter au batteur les jaunes, les 225 gr d'oeufs et les 225 gr de sucre jusqu'à obtention d'une masse en ruban. Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
Monter les blancs restant avec le sucre et incorporer au mélange précédent. Verser l'appareil sur une feuille de papier sulfut beurré et cuire au four à 230 °C jusqu'à coloration blonde (quelques minutes seulement).
A la sortie du four, étaler le coulis chaud dessus et rouler le biscuit aussitôt.

Crème vanille : Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille, blanchir le reste du sucre avec les jaunes puis verser le mélange lait dessus et cuire à 82°.
Ajouter la gélatine préalablement passée à l'eau froide, passer au chinois, refroidir et incorporer le cognac.

Ananas confit : Couper le en brunoise et le cuire doucement dans le sirop chaud à la vanille.

Montage : Couper les rondelles de biscuit pour chemiser les côtés et le fond(filmer le fond du cercle).
Verser un peu de crème vanille, parsemer l'ananas et finir avec de la crème à nouveau.
Refermer avec du biscuit et laisser prendre au frais pendant 12 heures. Enlever le cercle et dresser avec du coulis autour, parsemer de framboises  et de menthe.

Un dessert très agréable et léger ...

Le biscuit roulade est de circonstance puisque vous pouvez l'utiliser pour la bûche de Noël. Encore une fois David nous a fait profiter de son savoir faire, la technique du roulage et la façon de mélanger l'appareil à biscuit pour qu'il ne retombe pas était très intéressant. Merci à lui, nous sommes prêts pour les fêtes....