Tout arrive à qui sait attendre .... paraît-il !
Je vous ai déjà parlé de notre balade de Novembre dernier qui s'était terminée au Comptoir du marché à Jonzac. Et bien, je ne vous avais pas raconté ce qui nous avait conduit à nous retrouver tous ce jour là ! Je m'en vais de ce pas réparer cette erreur ...
Ma petite bande d'amis et moi-même avions rendez-vous ce matin là à Gémozac chez Xavier Latreuille pour qu'il nous fasse découvrir un peu de sa fabuleuse aventure ....
le sucre de raisin eXOse !
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| Tellement de possibilités ! |
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Mais avant de commencer, un petit café et une petite leçon d'histoire familiale ... Georges Latreuille s’installe à Gémozac en 1904 pour développer le commerce du Cognac dans un premier temps avant de céder la place à ses fils et petits fils qui développeront chacun à leur tour le commerce du Brandy puis des vins et des jus. Fidèle à cette tradition d'innovation, Xavier reprend les rênes de la société en 1996 et RElance les recherches et les essais sur le sucre de raisin liquide en 2000 [année de l'achat de l'outil de fabrication du sucre].
Et oui RElance parce que depuis plus d'un siècle de nombreuses tentatives n'ont malheureusement pas pu aboutir, faute de temps ou de mauvaise conjoncture. Dans les années 1802 à 1813 Napoléon instaure un blocus sur les sucres de cannes, dès lors de nombreuses initiatives voient le jour et des essais sont effectués un peu partout en France sur différents supports ! Le sucre de raisin, [alors promis à un bel avenir] stoppe net son épopée quand en 1810 les récoltes ne suffisent pas à fournir la filière du Cognac.
Dans les années 70 à 80 l'idée resurgit pour faire face cette fois-ci à un surplus de production, il faut trouver comment transformer l'excédent de raisin !
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| Poivrons, orange, gingembre... |
Bref, que ce soit la nature ou la politique, rien ne sera épargné à ce produit novateur jusqu'à ce que Xavier et toute son équipe de "petits chimistes" se penchent sur le sujet !
Travail, recherches et investissements en 2000 font progresser le produit qui, une fois de plus, mais pour des questions de réglementation [et oui parfois quand on innove de trop certains ne sont pas prêts à vous accueillir !] va devoir suspendre son développement !
C'était sans compter sur la persévérance de Xavier qui en 2005 "remet le couvert". Cette fois-ci sera la bonne !
Et il ne s'y est pas trompé, c'est impressionnant ce que le sucre de raisin eXOse ré-hausse les saveurs. Tout est possible, les écorces, les herbes aromatiques, les fruits, les légumes...point de limite à votre imagination !
Pour ma part je craque pour le poivron rouge, un seul trait suffit pour accommoder une petite vinaigrette et lui en donner tous les parfums. Un truc de DINGUE....
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| C'est quand même plus jolie comme ça, bravo les artistes ! |
Après la dégustation qui a su piquer notre curiosité, nous partons en balade ... direction on traverse la route et on se retrouve à l'ancienne gare [transformée en salle d'exposition à l'occasion].
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| En voilà 2 qui se sont régalés ! | | |
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Je ne vous dirai pas tout des secrets de fabrication mais comme on est au pays du Cognac il fallait que cette affaire finisse sa course dans des fûts ... de Cognac bien sûr ! Mais pas que, la gamme de sucre se décline en trois versions :
le sucre de raisin
le sucre de raisin, barrique neuve
et le sucre de raisin vieille barrique,
A chaque sucre son utilisation et ses parfums. Le sucre de raisin est idéal pour la macération ou les préparations de base en cuisine, le barrique neuve développe des parfums subtils de vanille (pas mal du tout sur un poisson) et le vieille barrique impressionne par ses arômes de Cognac (top dans les desserts ou à proposer en cocktail sans alcool).
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| Xavier Latreuille. |
Bref, les déclinaisons sont infinies. Merci Xavier de croire au potentiel d'eXOse et de ne rien lâcher, c'est un véritable plaisir pour nous de découvrir le résultat d'un tel acharnement. Après plus d'un siècle de dur labeur, même si la naissance se fait dans la douleur, le bébé est beau et on y croit fort !
Je vous livre une petite recette à l'eXOse vieille barrique ?
...... Poire pochée, sirop d'orange eXOse vieille barrique
Il suffit de pocher la poire dans un sirop avec un jus d'orange, retirer la poire et faire réduire le sirop. Émietter grossièrement des sablés Bretons avec quelques pépites de chocolat noir. On y ajoute du beurre fondu que l'on incorpore bien avant de former des socles à l'emporte-pièce. Et hop au congélateur pour que ça durcisse !
On dépose la poire sur le socle et on la nappe du jus d'orange réduit auquel on aura ajouté le sucre de raisin vieille barrique (hors du feu pour préserver un maximum d'arômes). Et voilà un peu de déco chocolat pour la gourmandise, c'est tout facile à faire !
